EP85 真 · 屏東小當家！從海港、客庄、部落、原鄉到半島，飲食人類學家帶你吃爆國境之南！ ft. 福熊

塞在由屏東前往墾丁、台東的公路上動彈不得，相信是許多台灣人逢年過節的共同回憶，這時候出動地方美食救援就很重要了！然而，屏東除了眾所皆知的萬巒豬腳、潮州冷熱冰之外，還有哪些充滿故事的在地美食，是值得我們去細細品味挖掘的呢？

這集由長期研究在地美食的「飲食人類學家」福熊，帶領我們超越「屏東X大必吃美食懶人包」的框架，從海港、客庄、部落、原鄉一路吃到半島；並且從社會文化、自然環境、歷史脈絡等角度出發，用食物重新建構你對屏東、甚至是整個台灣文化的認識！

飯湯究竟是像廣東粥、台南鹹粥還是茶泡飯？湯圓不但可以吃鹹的還可以包肉餡？馬卡道族如何用食材巧妙復刻老祖宗流傳下來的創世傳說？綠豆蒜裡明明就沒有大蒜，那名稱裡的「蒜」究竟是啥？這集不但會為各位一一解答，還會深入淺出的說明客家六堆、鳳山八社等大家聽過卻未必了解的概念！

現在就跟著我們一起前進屏東，來一場融合史地人文的頂尖料理對決吧！聽完這集，保證讓您從此擺脫「出去玩不知道要吃啥」的黑暗料理界詛咒，對美食的來龍去脈如數家珍，成為能讓料理發光的「特級廚師」與「屏東小當家」！！

補充資料

1. 東港飯湯（pn̄g-thng）三部曲

飯湯是不是屏東特有種？鹹粥、廣東粥、日式茶泡飯，到底誰跟飯湯比較接近？一次大解密

美食飯湯也有地方經濟學？屬於巷口、廟會、家庭的千百種料理法

屏東飯湯懶人包出爐！沿海型與內陸型是光譜的兩端，每個區域特色都得以展現

2. 六堆客家料理

• 花生豆腐
• 包餡鹹湯圓
• 瓜粄

客家飲食戰南北！那些專屬南客的獨特風味

3. 赤山/新厝馬卡道平埔族料理

• 萬巒鄉加匏朗部落平埔族夜祭 - 仙蛋
• 萬巒鄉赤山社區 - 烏搓巧(oo-so-khiau)

4. 沿山公路上的原鄉美食

• 在「後台」的原民家庭料理 - 真的山豬、山羌肉、飛鼠腸之類的
• 給觀光客吃的風味餐 - 吉拿富（cinavu）、阿粺（abai）
• 運用原住民傳統食材的現代融合料理 - AKAME＆luluwan（禮納里）、野地食房（三地門鄉大社村）、小農餐桌（瑪家鄉三和村）、春日廚房（春日鄉）、樹下餐桌（獅子鄉）

部落粽參戰！沒嘗過排灣族美食cinavu？有葷有素有甜有鹹，快到屏東吃起來

被燒烤耽誤的甜點師：在屏東山裡的餐廳AKAME，從盤式甜點感受季節與玩心

疫情下屏東地方團隊的求生之道，組社團賣部落麵包、古早味菜封，暢飲恆春精釀啤酒，怎麼做出獨特？

部落美食搖搖飯：排灣與魯凱族人的鄉愁，解析與黑甜仔粥、西式燉飯的差異

5. 恆春半島——車城綠豆蒜（li̍k-tāu-suàn）、恆春月桃粽

綠豆蒜在華文世界中的變體：

• 中國潮廣綠豆爽（加清心丸）
• 新馬豆爽（加油條）
• 台灣車城恆春綠豆蒜（加桂圓）

關於節目內容的補充說明

節目中在討論平埔族的時候，Jerome提到關於族群識別的問題，舉了排灣與魯凱的例子，目的並非質疑目前的族群劃分，僅是說明該議題的有趣之處。日治時代曾經有一段時間排灣、魯凱與卑南合併為一族，但後來又再度被視為不同的族群。

六堆，到底在哪裡？用聚落確切位置呈現的六堆地圖

現今網路上流傳的六堆分佈圖，大多是根據今天鄉鎮市區的範圍繪製，雖然能呈現大致位置，但卻有著一個基本的問題：目前的鄉鎮市區，是日治時代出現的區劃，然而六堆早在那之前就已經出現了！因此若要跳脫近代行政區劃、畫出更精確的六堆位置，就得把原本六堆裡的聚落一個一個找出來。

幸運的是，我查到了石萬壽先生在1986年所寫的「乾隆以前臺灣南部客家人的墾殖」一文，裡面有提供朱一貴事件（1721）前後六堆的聚落列表與地圖！於是我根據石萬壽前輩的手繪地圖，將這些標記數位化，便做出了這張圖。除了六堆所有聚落的位置之外，還把鳳山八社也畫上去囉！

六堆的形成究竟和清朝民變有什麼關係？為什麼前堆在西邊、右堆在北邊？現在的「六堆」一詞和過去的意思又有什麼不同？讓我們一起透過這篇分享來漲漲姿勢吧～ 😃 當然，還沒聽EP85的話也請趕快去補課囉，了解一下六堆究竟有多少別處沒有的客家特色料理吧！

中堆

共有23庄，位於今天竹田鄉與內埔鄉西部，有糶糴、新街、頓物、二崙等大庄。

後堆

共有15庄，位於今天內埔鄉東部，有內埔、新東勢、番仔埔等大庄。

先鋒堆

共有13庄，位於今天萬巒鄉，有萬巒、五溝水等大庄。

前堆

共有20庄，位於今天麟洛鄉、長治鄉與屏東市，有麟洛、長興等大庄。

右堆

共有30庄，位於今天高雄市美濃區、杉林區、六龜區與屏東縣里港鄉、高樹鄉，範圍涵蓋高屏溪附近以及其北方之山間平原地帶。

左堆

共有13庄，位於今天新埤鄉、佳冬鄉，有茄苳腳、石公徑等大庄。

附註

圖上所繪為朱一貴事件(1721)後之聚落分佈，取自石萬壽「乾隆以前臺灣南部客家人的墾殖」（刊於《臺灣文獻》第37卷第4期，1986年12月）文中之圖2，經過數化轉為地理資訊格式。

四海大平安：史上最好用的神秘五字訣，弄懂台灣客家話五大腔調！

相信各位求學過程中一定背過各種奇奇怪怪的口訣，像是史上最不知所以然的那個 #俄德法美日奧義英 ；不過作為台灣人，其實有個更實用的神秘五字訣，那就是目前台灣客家話五大腔調的合稱：四（四縣）海（海陸）大（大埔）平（饒平）安（詔安）！

是的，就是這麼神奇！這五種腔調按照使用人數多寡，順著唸下來就是這樣一句渾然天成的吉祥話！更神奇的是以前七大腔調的時代，四海大平安還要加上「永定」和「長樂」，所以當年的版本是「四海永樂大平安」！有沒有客家人這麼會湊吉祥語的八卦啊？🤣

在此謹以這套地圖向大家拜年，順便一起來認識一下台灣的客家語五大腔調吧！

四縣腔 (65.7%，此數字為南北四縣腔合計)

台灣使用人數最多、範圍最廣的客家腔調，電視媒體與公共場所廣播幾乎都採用四縣腔。南部六堆地區因為地理隔離，已經逐漸形成與北部不同的「南四縣腔」。四縣腔與目前被視為「全球客家語代表」的梅縣話，同樣來自廣東東部原清代嘉應州地區。

海陸腔 (44.8%)

台灣使用人數次多的客家腔調，新竹縣全境幾乎都是其勢力範圍，在桃園與花蓮部分鄉鎮市區亦為主要腔調。來自原清代惠州府之海豐、陸豐一帶（今汕尾市），相對接近珠江三角洲，可能受粵語影響較大，許多音調都和四縣腔正好相反。2021年知名台劇《茶金》是第一部使用海陸腔的影視作品。

大埔腔 (4.1%)

目前主要分布於台中山線東勢、石岡、新社一帶。來自清代潮州府大埔縣（今改隸梅州市）。

饒平腔 (2.6%)

來自清代潮州府饒平縣，目前幾乎僅剩點狀分佈，分散在各地的聚落之中，唯一有較多使用者的鄉鎮是苗栗縣卓蘭鎮。

（題外話：卓蘭鎮內無論四縣、海陸、大埔、饒平都有一定數量的使用者，在台灣客語研究上是個很特別的案例。）

（額外再補充：彰化縣永靖鄉為福佬客鄉鎮，原本也是屬於饒平客家，目前已經改用台灣閩南語，但因為原本語言的影響而出現極具特色的「永靖腔台語」。）

詔安腔 (1.7%)

來自清代漳州府東部的詔安、雲霄、平和、南靖等縣，目前主要使用於雲林縣崙背鄉及鄰近的二崙、西螺部分聚落。「西螺七欠」（常被寫作西螺七嵌）就是這裡詔安客家人發展出來的祭祀與聯防組織。

補充說明：

• 數據資料取自行政院客委會《99年至100年全國客家人口基礎資料調查研究》（鄉鎮人口與主要腔調部分）與《105年度全國客家人口暨語言基礎資料調查研究》（全國總人數統計部分），圖上資料皆是以鄉鎮市區為單位。
• 圖上列為「主要腔調」係按照99年至100年研究報告中的表5-2陰影部分繪出，若與實際情況有出入敬請見諒。
• 右下角插圖顯示各腔調的發源地，係使用今日之行政區繪製，並且標上清代所屬行政區劃，未必代表該腔調實際使用之地區。
• 這套地圖呈現的僅包含客委會官方定義「客家文化重點發展鄉鎮」的部分，福佬客以及其他鄉鎮市區並未納入。

勘誤：

• 圖上在苗栗頭份有資料缺失，主要是因為幾年前頭份從鎮改制為市，新舊數據整合過程中的失誤所致，在此致歉！事實上頭份客家人比例極高，主要腔調為四縣。